Потому что осетровые – редкий вид рыб. В природе они встречаются в несколько раз реже, чем лососевые, которые дают красную икру, поэтому добывание черной икры процесс весьма трудный, а сам продукт очень ценный.
Икра стерляди самая мелкая и является наиболее дешевой на рынке в сравнении с осетровой (как правило, стоимость ниже на 15-20% в сравнении с икрой других видов осетровых).